Friday, October 31, 2008

Tortelli di zucca (albo ravioli ;) )



Festiwal Dyni zapoczatkowany w zeszlym roku przez Benie, a o ktory w tym roku zadbala Bea z blogu Moja Kuchnia dobiega juz konca. Powiem szczerze, ze mialam zamiar przygotowac o wiele wiecej potraw i wpisow, lecz moja druga polowka przeprowadzila prawdziwy dyniowy bunt. Biedak raczony jest dyniowymi potrawami juz od poczatku wrzesnia, nawet troche go rozumiem ;) Wlasnie dlatego zamiast planowanego Curry z dynia i ciecierzyca, przygotowalam danie, wprawdzie dyniowe, ale ktoremu nikt kogo znam nie bylby w stanie powiedziec nie. Sa to slynne Tortelli di Zucca z Mantui.
Tradycyjnie jedzone tam podczas kolacji wigilijnej weszly w kanon codziennej kuchni. I jesli tylko bedziecie w Mantui (lub w okolicach, bo slawa tych pierozkow rozeszla sie takze na okoliczne prowincje i kazda z nich posiada wlasna wariacje przepisu) koniecznie zatrzymajcie sie gdzies by ich skosztowac. W Mantui polecam Ai Garibaldini (niestety strona jest w przebudowie) a poza Mantua naprawde swietne tortelli do zucca znajdziecie w restauracji polozonej dosyc blisko Jeziora Garda Antica Locanda Mincio , o ktorej juz kiedys wspominalam tutaj. Oczywscie mozna sprobowac w domu. Przyznam, ze jest to troche meczace, ale z maszynka do makaronu i pomocnikiem da sie przezyc...



Skladniki sa bardzo proste, jednak moze byc w Polsce problem z kupieniem Mostardy z Cremony badz tej z Mantovy. Choc brzmi podobnie do musztardy zupenie jej nie przypomina. Jest to pewnego rodzaju chutney w sklad ktorego wchodza owoce kandyzowane, cukier i esencja z gorczycy. Ma bardzo mocny piknatny smak, ktory ku mojemu kazdorazowemu ogromnemu zdziwieniu przypomina troche... chrzan ;). Mysle, ze spokojnie mozna pominac, moze dajac do nadzienia Parmezan dluzej lezakowany, lub nawet odrobine silnego w smaku Pecorino. Chodzi o to, by choc troche przelamac slodycz dyni i ciasteczek amaretti. Najwazniejsze jest by nadzienie mialo dosyc zwiezla konsystencje, bo niektore dynie moga byc duzo bardziej wodniste, oczywscie regulujac wtedy ilosci reszty skladnikow. Jesli chodzi o ksztalt, to jest to chyba jedyne danie we Wloszech, ktore chociaz mozna spotkac w roznych formach: np. kwadratowej (czyli teoretycznie ravioli) czy tez okraglej (agnolotti) prawie zawsze funkcjonuja pod nazwa Tortelli :)



Tortelli di Zucca czyli Tortelli z dynia

Ciasto na pierozki (tzw. sfoglia):
- 4 jajka
- 400g maki
- duza szczypta soli

Wyrobic gladkie ciasto, przykryc miska i zostawic by odpoczelo na ok. 15 minut. |Po tym czasie rozwalkowac.

Nadzienie:
- 1 kg dyni (dobrze gdyby to byla Marina di Chioggia, ale smialo mozna robic z innej)
- ok. 100g ciasteczek amaretti rozdrobnionych
- ok. 60g mostardy cremonskiej
- ok. 100g parmezanu
- galka muszkatolowa
- sol i pieprz

Do serwowania:
- maslo
- listki szalwii
- parmezan

Dynie ugotowac na parze lub upiec w piekarniku, rozgniesc widelcem lub zmiksowac. Dodac reszte skladnikow regulujac ilosc wg wlasnego smaku. By uniknac dodania za duzo ciastek amaretti dosladzajac tym samym nadzienie, gdy dynia byla zbyt wodnita mozna dosypac bulki tartej. Zostawic w lodowce przynajmniej na 3 godziny. Mozna takze przygotowac nadzienie dzien wczesniej.
Uformowac z nadzienia kulki o srednicy 2 cm. Ukladac na paskach ciasta, wkolo pedzelkiem mozna lekko zmoczyc by platy ciasta latwiej sie skleily, przykryc drugim platem, przycisnac dobrze ciasto dookola nadzienia, by nie zostaly babelki powietrza, wyciac wybrany ksztalt. Gotowac w osolonej wodzie. W rondelku na bardzo malym ogniu rozpusic maslo razem z listkami szalwii, gdy zacznie ‘szelescic’ wylaczyc. Gotowe pierozki polac na talerzy szalwiowym maslem i posypac parmezanem.

19 comments:

margot said...

Elu ,to jest mistrzostwo świata .Zdjęcia jak z bajki ,a przepis spycha wszystkie inne te co miałam zrobić.
Ma palmę pierwszeństwa i koniecznie do realizacji

Tilianara said...

Elu, rewelacyjne zdjęcia i bardzo inspirujący post. Muszę kupić sobie odpowiedni sprzęt i mój mąż będzie cały czas jadł te lub podobne pierożki :) Tylko jeszcze jak tu w Polsce kupić mostardę?

.agatka. said...

piękne... cóż, ja na święto dyni ugotowałam zupę i upiekłam pyszne ciasto, ale przy Twoich ravioli to wszystko się chowa...

Liska said...

Piękne, piękne, piękne! Tym postem zmotywowałaś mnie do tego, żeby wyciągnąć maszynę do makaronu. Elu, kiedyś jadłam dyniowe gnocchi z krewetkami. Wiesz, jak coś takiego zrobić?
Uściski!

Ela said...

Lisko ja pamietam, w zeszlym roku pisalas prz poscie o dyniowym risotto i od tamtej pory zwracam zawsze uwage czy mi sie cos takiego przed oczami nie pokaze. Ale ravioli czy gnocchi? Cos zaraz wymyslimy ;)

zemfiroczka said...

Elu, ale masz fajne osprzętowanie, szczególnie ta wycinarka mi się w oczko przyjaźnie rzuciła ;)

Zdjęcia cudne jak zawsze.

pozdrówka!

Małgosia.dz said...

A ja uwielbiam robić ravioli i robię je zdecydowanie częściej, niż nasze swojskie pierogi i zdecydowanie nie dopuszczam żadnych pomocników (nooo, czasem synek się dopcha ;-)). Bardzo podobają mi się Elu te dyniowe i zrobiłabym nawet zaraz, hihi, ale ta mostarda...Przyjrzę się uważniej w sklepie Kuchnie Świata czy mają takie to to...:)
A zdjęcia Elu...piękne!

Bea said...

U mnie na szczescie buntu nie ma, choc i ja 'dyniuje' od wrzesnia :)
To wlasnie w dyni jest piekne, ze mozna wyczarowac z niej tyle przeroznych dan oferujacych tak niesamowite bogactwo smakow i aromatow.
Twoje Tortelli sa przesliczne! Ja robie zazwyczaj 'zwykly' farsz z dyni, ricotty i parmezanu i polewam je pozniej odrobina aromatycznej oliwy (truflowej np.) mniam :)
Mam nadzieje,ze i Twoje kiedys wyprobuje!

Pozdrawiam

Ela said...

Zemifroczko przyznam szczerze, ze wycinaczka tylko atrakcyjnie wyglada. Do krojenia polecam zdecydowanie radelko: z nim praca idzie zdecydowanie szybciej i wygodniej.
Malgosiu jakbyc nie znalazla Mostardy, a nie przeszkadza ci slodk0o-slony smak, to ja bym robila bez. Nie bedzie oryginalnie, ale jestem pewna, ze w jedej z wielu wersji zostala ona pominieta. Tylko tak jak pialam wtedy moze lepiej dodac troche pikantniejszego sera :) I przyznam, ze mam zamiar czesciej korzystac z maszynki, moze wejde w wprawe i nie bedzie mi sie to wydawac takie meczace? :)

Tilianara said...

Mi się może poszczęści z tą mostardą, gdyż moja bratowa jedzie niedługo do Mediolanu i jeśli ją tam znajdzie to przywiezie od razu kilka słoiczków :) A tymczasem, czy nie dałoby się zrobić samemu podobnego smaku - kandyzowane owoce zamarynować w syropie i occie winnym z musztardą w proszku? Tylko jakie to powinno być bardziej słodkie, czy ostre jak musztarda czy może octowe albo jeszcze inne?

Ela said...

Jestem pewna, ze znajdzie, bo jest to produkt bardzo uzwany szczegolnie na polnocy Wloch. Radzilabym tylko wziac najpierw jeden sloiczek na sprobowanie, zeby upewnic sie czy Wam smakuje. Jest to taki klasyk gdy serwuje sie deske serow czy miesa gotowane(znane bollito misto) czy grillowane.
Przyznam, ze mostarde jadam tylko w tym nadzieniu, bo za jej smakiem nie przepadam (dlatego, ze dla mnie smakuje troche jak chrzan i wychodze z zalozenia, ze wole uzyc chrzanu niz owocow kandyzowanych o jego smaku ;).

Jesli chcialabys przygotowac ja w domu to oczywscie wysle ci przepisy jakie posiadam. Wydaje mi sie tylko, ze moze bc problem z najwazniejszym skladnikiem, a mianowicie olejkiem esencjalnym z gorczycy, bo to wlasnie on daje wszystkiemu charakterstyczny dla mostardy smak. Co zabawne, we Wloszech jeszcze nigdzie go nie widzialam (ale tez nie szukalam wiec nie znaczy to, ze nie mozna go dostac ;) ). W razie czego wylij prosze mi Twoj mail :)

Tilianara said...

Będę Ci bardzo wdzięczna za przepisy. A co do olejku, to na wikipedii czytałam, że w domowych warunkach można zastąpić go proszkiem z musztardy podgrzanym w białym winie. :)

Mój mail to: tilianara@gmail.com

majana said...

Elu - zdjęcia sa po prostu piękne! Bardzo zachęcający wpis no i po prostu smaczniutki! Mniam:) Pozdrawiam.

Jo. said...

Wszystko fajnie pięknie, gdyby się tylko łasuchowi chciało zrobić :-) Twoje tortelli wyglądają prześlicznie.

Bea said...

Elu, to ja jeszcze dopytam : to ma byc olejek z tej zoltej gorczycy, tak? nie z czarnej?

Ela said...

Bea ja dzis przeszukalam net by znalezc informacje dla Tilianary i juz wiem, ze ewentualnie mozna zamienic olejek na musztarde w proszku (ale kontrolujac ilosci, tzn. trzeba bardzo duzo tej w proszku) ale o rodzaju gorczycy nie bylo nigdzie mowy. Niestety nie potrafie pomoc.

Bea said...

Dziekuje Elu :)
Ja mysle ze skoro nie precyzuja, to chodzi o te 'zwykla' ;) a olejek widzialam w internecie, jutro z ciekawosci zapytam w aptece.

Agnieszka said...

Elu, relacja z twojej domowej manufaktury tortelli jest wprost przepiękna. Ja też jestem za tym, żeby zatrudniać do pierogowania pomoocników. Używam dwóch i zadania są ściśle podzielone.;)

Mostardę już zanotowałam w spisie poszukiwanych niezwykłych ingrediencji.;) Bardzo mnie ciekawi jak te amaretti komponują się w raczej wytrawnej potrawie.

Tilianara said...

Elu, i tutaj jeszcze raz dzięki za przepis na mostardę i składam obietnicę, że jak uda mi się ją popełnić to relację zdam :)

Radełko mam, mostardę z Mediolanu też, teraz jeszcze tylko trochę zapału do pracy :)