Chleb Pugliese typu z Altamury

Tym razem to ja wybieralam przepis i mam nadzieje, ze inne blogowiczki, ktore postanowily dolaczyc sie do Weekendowej Piekarni sa zadowolone. Dla mnie przepis okazal sie bezproblemowy i z piekarnika wyciagnelam piekny bochenek (chociaz zdecydowanie musze sie doszkolic w nacinaniu, bo zamiast okraglego chleba i kwadratu, ktory mial powstac z naciec, moglismy cieszyc nasze oczy pieknym kwiatem;). Najwazniejsze, ze bardzo nam smakuje i zanim zorientowalam sie, ze mam zrobic zdjecia, na stole zostala tylko resztka. Chleb ten ma lekko zolty kolor i niesamowity zapach. Przyznam tez, ze chyba pierwszy raz wyszedl mi bochenek z tak gruba i bardzo chrupiaca skorka.

Pane Pugliese di Grano Duro typu z Altamury

Biga:
- 120g semoliny (mialkej, czasem jest dopisane dwa razy mielona)
- 80g wody
- 2g drozdzy swiezych

Wymieszac dobrze podane skladniki i odstawic na 18-24 godzin.

Ciasto wlasciwe:
- 1 kg semoliny (j.w.)
- 600g wody
- 20g drozdzy swiezych
- 20g soli

W misce rozpuscic bige i drozdze w w 300g wody. Dodac 1/3 maki i sol zaczac ‘uderzac ciasto’. (z obserwacji zdjec w ksiazce wynika, ze uderzanie wg siostr Simili, to zbieranie ciasta z brzegow z miski i energiczne ‘rzucenie’ go na srodek, jak powiedziala Tatter ‘takie wloskie strech and fold’;)) Dodac malymi porcjami na zmiane reszte maki i wody. Kiedy ciasto bedzie zbyt geste, by dalej wyrabiac je w misce, wylozyc je na stol i kontynuowac ‘uderzanie’ az ciasto stanie sie bardzo elastyczne, powinno byc bardzo miekkie, ale nie klejace sie do rak. Wyrobione ciasto przelozyc do miski wysmarowanej oliwa i zostawic do wyrosniecia na 1,5 godziny.
Po tym czasie wylozyc je na stol, wyrobic chwilke, podzielic na dwie czescie i uformowac dwa okragle bochenki. Przykryc i zostawic do wyrosniecia na 30 minut. Po tym czasie ‘zaokraglic’ ponownie bochenki bez wyrabiania ale przyciskajac, by wyeliminowac czesc gazow, ktore zaczely sie formowac, w ten sposob daje sie wiecej sily ciastu. Ulozyc na blaszkach do pieczenia, przykryc i znow wyrastac przez ok. 40-50 minut, az podwoja objetosc.
Zyletka lub cutterem blisko brzegow zrobic 4 naciecia, ktore beda formowac kwadrat i piec chleby 20 minut w temp 210 stopni, a nastepnie ja obnizyc do 190 i piec kolejne 20-30 minut. W polowie pieczenia zdjac chleby z blaszki i konczyc wypiek na kratce piekarnika. Nie przestraszcie sie jesli chleb bedzie bardzo ciemny, to jest jedna z charakterystyk tego chleba.


P.S.Wydaje mi sie, ze osoby, ktore posiadaja kamien powinny piec na nim, bo jak wiadomo wychodzi duzo lepszy chleb. Ale to tylko takie moje przeczucie: ja nie posiadam ;)

Uwaga!!! Udalo mi sie dostac do informacji, co dokladnie siostry Simili rozumieja przez uderzanie ciasta: nalezy energicznie zatopic reke w ciescie, zlapac nia ciasto, podniesc i opusic , uderzajac nim o stol lub miske. Czyli wyglada to na zwykle wyrabianie ;)