Wednesday, October 29, 2008

Weekendowa Piekarnia #5

Tym razem to ja mam zaszczyt poprowadzic Weekendowa Piekarnie. Przepis wybralam z ksiazki Pane e roba dolce, slawnych we Wloszech (i nie tylko) siostr Simili. Oczywiscie brak zakwasu i maki zytniej zdecydowanie zawezyly moje poszukiwania. Postawilam wiec na chleb, ktory jest uwazany we Wloszech za jeden z najlepszych. To pierwsze pieczywo w Europie, ktore otrzymalo Chroniona Nazwe Pochodzenia (wl D.O.P). Mam nadzieje, ze semolina jako skladnik nikogo nie zniecheci. Podpytalam blogowe kolezanki i wiem, ze jest w Polsce coraz latwiej dostepna. Zapraszam wiec do wspolnego pieczenia :)




Pane Pugliese di Grano Duro typu z Altamury

Biga:
- 120g semoliny (mialkej, czasem jest dopisane dwa razy mielona)
- 80g wody
- 2g drozdzy swiezych

Wymieszac dobrze podane skladniki i odstawic na 18-24 godzin.

Ciasto wlasciwe:
- 1 kg semoliny (j.w.)
- 600g wody
- 20g drozdzy swiezych
- 20g soli

W misce rozpuscic bige i drozdze w w 300g wody. Dodac 1/3 maki i sol zaczac ‘uderzac ciasto’. (z obserwacji zdjec w ksiazce wynika, ze uderzanie wg siostr Simili, to zbieranie ciasta z brzegow z miski i energiczne ‘rzucenie’ go na srodek, jak powiedziala Tatter ‘takie wloskie strech and fold’;)) Dodac malymi porcjami na zmiane reszte maki i wody. Kiedy ciasto bedzie zbyt geste, by dalej wyrabiac je w misce, wylozyc je na stol i kontynuowac ‘uderzanie’ az ciasto stanie sie bardzo elastyczne, powinno byc bardzo miekkie, ale nie klejace sie do rak. Wyrobione ciasto przelozyc do miski wysmarowanej oliwa i zostawic do wyrosniecia na 1,5 godziny.
Po tym czasie wylozyc je na stol, wyrobic chwilke, podzielic na dwie czescie i uformowac dwa okragle bochenki. Przykryc i zostawic do wyrosniecia na 30 minut. Po tym czasie ‘zaokraglic’ ponownie bochenki bez wyrabiania ale przyciskajac, by wyeliminowac czesc gazow, ktore zaczely sie formowac, w ten sposob daje sie wiecej sily ciastu. Ulozyc na blaszkach do pieczenia, przykryc i znow wyrastac przez ok. 40-50 minut, az podwoja objetosc.
Zyletka lub cutterem blisko brzegow zrobic 4 naciecia, ktore beda formowac kwadrat i piec chleby 20 minut w temp 210 stopni, a nastepnie ja obnizyc do 190 i piec kolejne 20-30 minut. W polowie pieczenia zdjac chleby z blaszki i konczyc wypiek na kratce piekarnika. Nie przestraszcie sie jesli chleb bedzie bardzo ciemny, to jest jedna z charakterystyk tego chleba.


P.S.Wydaje mi sie, ze osoby, ktore posiadaja kamien powinny piec na nim, bo jak wiadomo wychodzi duzo lepszy chleb. Ale to tylko takie moje przeczucie: ja nie posiadam ;)


Uwaga!!! Udalo mi sie dostac do informacji, co dokladnie siostry Simili rozumieja przez uderzanie ciasta: nalezy energicznie zatopic reke w ciescie, zlapac nia ciasto, podniesc i opusic , uderzajac nim o stol lub miske. Czyli wyglada to na zwykle wyrabianie ;)

11 comments:

margot said...

już się nie mogę doczekać ,żeby piec ten chleb ,świetny wybór

Liska said...

Przyłączam się z przyjemnością :-)

dorotus76 said...

Witaj Elu :) Czyli ta semolina to nie kasza, a mąka z semoliny?

atina said...

Witaj
bardzo chętnie się przyłączę, tylko ta semolina.... Mam nadzieję, że uda mi się ją kupić:)

Ela said...

Wyjasnie tak: we Wloszech istnieja dwa rodzaje Semola di Grano Duro: 1.semolino (nie semolina) ktora jest pojedynczo mielona i jest jak grysik;
2.semola di grano duro rimacinata (czyli ponownie mielona), ktora nazywa sie takze farina di grano duro czyli po polsku brzmialoby to jak maka durum.

Ja przetlumaczylam na semolina, bo wiem ze taka nazwa funkcjonuje w Polsce. W kazdym badz razie tak jak napisalam w przepisie do tego chleba potrzebna jest semolina mialka, ta podwojnie mielona. Niestety nie moge pomoc jesli chodzi o maki w UK ale jestem przekonana, ze Tatter tak.

karolcia said...

Idę zatem poszukiwać odpowiedniej mąki. Jeśli uda mi się ja dostać, to i tym razem chętnie się przyłączę :-)

atina said...

Udało mi sie kupić i to oryginalna włoską:) Innej zresztą nie było;)

Ela said...

Atino bardzo sie ciesze :) Mam nadzieje, ze takze reszcie chetnych do wziecia udzialu w weekendowej piekarni sie uda. Chleb ten jest naprawde dobry wiec szkoda by bylo nie sprobowac :)

karolcia said...

Elu, znalazłam coś takiego:
http://www.phoeniciaproducts.com/en/Prod.aspx?ProdSubCatid=17&ProductID=257
Czy to o taką, semolinę tu chodzi?

Ela said...

Jesli oczy nie nie myla i widze dobrze wyglada na drobna wiec chodzi wlasnie o nia :)
zaraz wstawie zdjecie semoliny mialkej do tego postu, tak dla pewnosci.

trzkasienka said...

Elu- wybor ksiazki jak najbardziej trafiony! uwielbiam przepisy tych siostr, juz niemal wszystkie z wymienionej ksiazeczki zrobilam i wiekszosc z nich weszla do mojego stalego kanonu pieczywa.Pozdrawiam!