Saturday, November 13, 2010

Moje ricciarelli



Od kilku lat nosze sie z zamiarem zrobienia tych ciastek, ale brakuje mi (brakowalo, ale o tym dygresja bedzie pozniej) zawsze hostii czyli oplatkow cukierniczych duzego formatu. Byly nawet w przepisie pradziadka Carlo razem z zawrotna iloscia skladnikow poczynajac od 5000g migdalow.



W mojej florenckiej spizarni znalazlam poltora kilo maki migdalowej do zuzycia natychmiast (jak podsumowal Tommy, po 8 miesiacach nieobecnosci w domu to normalne, ze wiele rzeczy niedlugo sie przeterminuje, ale nienormalne jest ze mam tego wszystkiego tak duzo ;) no i sie uparlam. Najpierw obeszlam wszystkie znane mi cukiernie przekonana, ze ktos mi taki mega oplatek sprzeda. Bez szans. W kazdej z 14 cukierni uslyszalam, ze oplatkow juz nikt nie stosuje. Oczywscie w ladzie bylo pelno i ricciarelli i co wiecej roznego rodzaju torrone, ktorych wykonanie bez oplatkow jest wrecz niemozliwe. Wrocilam do domu z pustymi rekami.
Na spokojnie przejrzalam notatki pradziadka, zadzwonilam po opinie do cukiernika w Weronie, u ktorego dwa lata temu zrobilam maly kurs cukiernictwa i postanowilam sie pobawic. Wyszlam z zalozenia, ze jesli nie zuzyje tej maki to ja wyrzuce, a jak razem z nia wyrzuce troche cukru to nie bedzie tragedii.



I co? To oczywscie nie sa prawdziwe ricciarelli. Ale smakuja tak samo, wygladaja tak samo, pachna tak samo. Nie sa blade, ale zrobilam to z premedytacja, bo takie sa ladniejsze, duzo ladniejsze. W przepisie pradziadka byl winian potasu, ale ze wiele osob ma trudnosci z jego dostaniem, pierwsza porcje zrobilam bez niego i ciastka wyszly bardzo dobre, wilgotne. Nastepnym razem dalam lyzeczke proszku do pieczenia i tez wyszly, troszke bardziej urosly i sa jakby lzejsze w konsystencji, ale w smaku sa takie same. Konieczne jest kilka kropel olejku migdalowego, bo bez niego smak sie troche gubi. Za to zrobilam jedna porcje ze skorka z cytryny, a inna z pomaranczy, a jaszcze inna z kardamonem i wszystkie sa fantastyczne. Przede wszystkim, wygladaja tak samo i lowiac ciastko z wielkiego sloja w salonie zawsze jest element niespodzianki. Tak, bo porcji w sumie zrobilam 6. Jak mowilam, mam kogo obdarowywac;) W dodatku robi sie je w klika chwil (szczegolnie bez mielenia migdalow), kiedy przepis pradziadka przewiduje 4 dni suszenia. Dla niespokromionych w probowaniu rada: przygotujcie koniecznie wczesniej bardzo mocna, gorzka herbate, bo moze was zemdlic od ciaglego probowania surowego ciasta ;) Z jednej porcji wychodzi mi ok. 40 duzych ciastek.



Jesli wolicie zmielic migdaly sami, nalezy pamietac, ze podczas mielenia sie rozgrzewaja i wypuszczaja olejki esencjonalne, a moga nawet zgorzkniec. Dlatego nalezy je wczesniej zamrozic, co spowoduje ze nie rozgrzeja sie za bardzo i mielic razem z cukrem, bo on wylapie wszystkie olejki i zapach i smak migdalow trafi do ciastek zamiast na scianki miksera.



Dygresja na temat ricciarelli w cukierniach: bylam tak zdesperowana faktem, ze nikt mi nie chcial sprzedac oplatkow, pozalilam sie przyjaciolce, ktorej tata okazal sie prawdziwym czarodziejem i od wczoraj wieczorem jestem posiadaczka ogromnego worka oplatkow w formacie 40x60 cm;) i informacji, ze w 95% ricciarelli i torrone sprzedawane w cukierniach w Toskanii jako produzione propria (produkt wlasny) pochodzi z fabryki i dlatego zadna cukiernia nie ma oplatkow. Czyli nie klamali ;)


Ricciarelli Eli ;)

250g mielonych migdalow
200g cukru bialego drobnego (lub cale migdaly zamrozone i zmielone razem z cukrem w mikserze)
100g cukru pudru
1 lyzeczka proszku di pieczenia (mozna pominac)
1 lyzka miodu
kilka kropel esencji migdalowej
1 lyzeczka ekstraktu z wanilii
tarta skorka z polowy pomaranczy lub cytryny (opcjonalnie)
2 bialka

cukier puder do walkowania

Migdaly z cukrami przesiac, zeby wyleminowac wieksze kawalki i grudki. Dodac reszte skladnikow i zagniesc. Stolnice grubo wysypac przesianym cukrem pudrem, wylozyc ciasto, posypac grubo cukrem pudrem. Rozwalkowac delikatnie i wyciac nozem ksztalt lezki. Przelozyc na blache wylozona papierem do pieczenia. Piec w temperaturze 120° przez ok. 15 minut. Ja sprawdzam czy sa gotowe podnoszac delikatnie kilka ciastek, zeby sprawdzic czy sie odrywaja od papieru. Jesli chcecie uzyskac efekt ciasteczek popekanych, nalezy ulozyc ciasteczka na blasze przewracajac je spodem do gory.
----------------------------------------------

Avete mai provato a comprare delle ostie dal pasticciere (formato teglia da forno) a Firenze? Io ho passato tutto il centro e dappertutto ho sentito : "Ostie??? Ma chi le usa più?". Ovviamente i banconi erano pieni di ricciarelli, torroni e altri dolci in cui la presenza di ostia era più che evidente.

Io avevo una quantità esagerata di farina di mandorle da usare subito e volevo usarla per qualcosa che avesse bisogno di poco lavoro con un effetto super. Ho guardato per bene gli appunti del bisnonno Carlo, mi sono fissata coi ricciarelli e ho deciso di rischiare.

Ovviamente questi non sono i veri ricciarelli, ma hanno lo stesso profumo, lo stesso sapore e anche esteticamente ci siamo. Sono un po' più "colorati", ma questo l'ho fatto apposta tenendoli in forno un po' di più (perché così mi sembrano più attraenti). Io inseme ne ho preparate 6 porzioni, così ho potuto anche sperimentare un po'. Nella ricetta del bisnonno c'era il cremor di tartaro, ma siccome spesso e qui è difficile trovarlo, ho provato a farli senza nessun lievito e sono venuti benissimo. Poi ne ho fatti anche col semplice lievito per le torte e il risultato è ottimo, forse sono un po' più leggeri e meno umidi ma il sapore è uguale. Ne ho fatti un po' con la buccia d'arancia, altri con la buccia di limone e altri ancora con un pizzico di cardamomo. Tutti molto, ma molto buoni.

Se preferite usare le mandorle intere ricordatevi di congelarle un giorno prima e frullarle assieme allo zucchero, cosi non perderete i loro oli essenziali.

C'è rischio di nausea proveniente dall'assaggio continuo dell'impasto crudo: per questo consiglio di preparasi prima un tè molto forte ;) Da una porzione vengono circa 40 biscotti.

Devo anche ringraziare una certa Fata e suo papà che è un vero Mago, perché le ostie finalmente ce l'ho :) Grazie mille!!!

Ricciarelli di Ela ;)

250g di farina di mandorle
200g di zucchero superfino
100g di zucchero a velo
1 cucchiaino da tè di lievito per torte (si puo fare senza)
1 cucchiaio di miele
qualche goccia di essenza di mandorla
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
la buccia di mezza arancia o limone (a piacere)
2 chiare d'uovo (io uso solo uova zero che sono un po' più piccole)

zucchero a velo per la spianatoia

Setacciare le mandorle con lo zucchero. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare brevemente fino ad ottenere un impasto più o meno omogeneo. Sulla spianatoia versare tanto zucchero a velo, mettere l'impasto sopra, spianare leggermente, coprire con lo zucchero a velo abbondante e passare con il mattararello fino a raggiungere uno spessore di circa 2 cm. Con un coltello ritagliare delle losanghe e posizionarle sulla placca ricoperta di carta da forno (ho scoperto che mettendole rovesciate si screpolano e sembrano più dei veri ricciarelli). Cuocere a temperatura di 120 gradi per circa 15 minuti. Sono pronti quando cominciano a staccarsi dalla carta.

47 comments:

zielenina said...

jedyne co jestem z siebie w stanie wydusić to mało oryginalne "wow" :)

miss_coco said...

Nigdy o nich nie slyszalam, narobilas mi smaka ;)

Anonymous said...

Trochę nie załapałam: a gdzie w tym przepisie opłatki?

Ela said...

:)

anonimie cale to halo wlasnie dlatego, ze sa bez oplatkow. nigdzie nie moglam ich dostac...

Polka said...

No przecież jak wół napisane że opłatków był brak :)
Ela hihihi wyobraziłam sobie Ciebie jak się bujasz po cukierniach i szukasz opłatków :DD
A mówisz że u nas wszystko jest... mąki z migdałów nie ma :P

atina said...

Oj ależ mi smaka na nie narobiłaś :) Pysznie wyglądają:) Szkoda, że tylko mogę sobie wyobrazić jak smakują;)
Pyszne zdjęcia :) Pozdrawiam:)

Gosia said...

fajnie wygladaja!!! to sie nabiegalas po cukierniach :) rowniez ich nie znam,ale smak ich moge sobie wyobrazic i wiem,ze by mi sie spodobal....takie fajnie migdalowe....
Pozdrawiam :)

Olciaky vel Olcik said...

mm.. z chęcią ukradłabym Ci jednego:)
A zdjęcia.. ach.. co to są za zdjęcia- poezja!:)

Alex said...

Fantastici, è da un po' che cercavo una ricetta. Hanno un ottimo aspetto e io amo i dolci con le mandorle. Foto come sempre spettacolari

Anoushka said...

Lubię się pośmiać z samego rana :)
Ehhh... gdyby nie ta odległość, to wpadłabym po kilka tych opłatków, bo mi są potrzebne i nigdzie znaleźć nie mogę :(

Buźka :*

PS. Elu uwierzyć nie mogę, że udało mi się przygotować coś na orzechowy tydzień J Mam nadzieję, że znajdę czas, żeby wrzucić przepis na bloga ;)

majana said...

Elu,jesteś niesamowita! Poszukiwania opłatków, tyle mąki migdałowej, przepis pradziadka :) Wszystko tak cudnie się czyta:)
Ciasteczka wyglądają bosko, szkoda, że ich nigdy nie próbowałam.
Piekne, absolutnie piękne zdjęcia.

Pozdrawiam CIę serdecznie:)

lo said...

Zaskoczyłaś mnie z tymi opłatkami. Ja swoje kupiłam... we Włoszech w supermarkecie. Było to na północy kraju i zrobiono je w Austrii. Robię te ciastka z innego przepisu. Z przyjemnością wypróbuję Twój. W końcu Twój jest taki z duszą.

leloop said...

z PEWNOSCIA PYSZNE :)
forma przypominają prowansalskie "calisson" tez robione z cukru, mielonych migdałów i (uwaga) melonów w cukrze. taki rodzaj marcepana. również układane na opłatku i polewane glazura, suszone w letnim piekarniku.
ja zaopatruje się w opłatki w czasie podroży przez pd. Niemcy, a z takich ilości mielonych migdałów pewnie zrobiłabym natychmiast baklave :)
pozdrawiam

andzia-35 said...

Wyglądają rewelacyjnie!!!

Karmel-itka. said...

cóż za niebywałe, oryginalne ciasteczka.
podziw. woelki podziw i zachwyt z mojej strony.

Ela said...

Oj Pola to mnie zaskoczylas, zreszta na pewno gdzies jest tylko zle szukalas ;)

Atinko sprobuj kiedys je zrobic, bo nie pozalujesz :)

Olcik mam tych ciastek tyle, ze moglabym Was wszystkich poczestowac :) oj gdyby to bylo mozliwe...

Alex, cara. In questo mesi ti ho perso, devo aggiornare il mio blogroll. Io cerco di scrivere in italiano, ma non sempre mi riesce, tempo libero è quello che è... Sono proprio contenta di vederti qui :)

Zaba, jutro jade do Werony i bede tam do piatku, wiec jak chcesz wpasc to mi powiedz to wezme kilka oplatkow. Ja bym Ci wyslala poczta kilka, ale te oplatki cukiernicze sa tak cienkie i duze, ze sie lamia. Sama chcialam zrobic torrone, ale za pozno je dostalam. Juz nie bede miala kiedy, chyba ze zrobie w lutym jak wroce ;)
A posta pisz na spokojnie :)

Majanko :*

Lo te oplatki ktore mozna znalezc w supermarkecie sie nie nadaja. Sama mam takie przywiezione ze Szwajcarii (we Wloszech takie oplatku kupuje sie w ... aptece;), ale one sa za grube. Ciekawa jestem porowniania :)

Leloop dla mnie baklava z innych orzechow niz pistacje to dla mnie nie baklava, tylko znalezc dobre pistacje w rozsadnej cenie to nielada sztuka :) Ide poczytac o tych ciastkach, zaciekawilas mnie :)

Dziekuje Andziu :)

Ela said...

Karmelitko oryginalne to nie sa, bo ricciarelli sa wypiekane od XIV wieku :) I ciesze sie ogromnie, ze sie podobaja. Milej niedzieli!

Anonymous said...

Widzę właśnie, że nie ma w tym konkretnym przepisie opłatków, a chciałam się dowiedzieć, do czego mają służyć przy wypieku tych (omójboże, jak pięknie wyglądających) ciastek.

Anonim od opłatków

ptasia said...

Ani nie robiłam, ani jeszcze nie jadłam :) Elu, czyli proszek do pieczenia zastąpił winian potasu?

Ela said...

Anonimie od oplatkow :)
Ciasto na prawdziwe ricciarelli jest bardzo delikatne i prawie plynne (przynajmniej tak mi wytlumaczyl znajomy cukiernik) i piecze sie sie w bardzo niskiej temperaturze, wiec nie ma mozliwosci, ze na spodzie utworzy sie 'skorupka', ktora trzymalaby forme ciastka. Dlatego oplatek na spodzie staje sie jakby spoiwem i powoduje, ze ricciarelli nie sa za delikatne, choc i tak nawet te industrialne sa ukladane w pudelkach jak czekoladki, by sie nie lamaly.

Ela said...

Ptasiu tak, tylko ja nie ubijalam bialek jak bylo w jego przepisie, dalam ich duzo mnie i migdalow dalam duzo wiecej, wiec nie wiem czy w tej sytuacji winian potasu, by sobie poradzil z ciastem ciezkim jak to. Poza tym w przepisie dziadka byl tez amoniak, chyba wlasnie zeby mu pomoc, ale ja amoniaku nie lubie uzywac, bo drazni mnie bardzo zapach jaki sie wtedy unosi w kuchni.

Zreszta prawie wszystkie przepisy pradziadka na ciasta maja winian i zawsze zamieniam na proszek do pieczenia. Winian uzywam za jego rada do bez i to sa najlepsze bezy na swiecie! :)

margot said...

Elu , kochana Elu te foremki łezki to chyba miałam kupić bo na razie ich nie znalazłam tak,ze tak jak obiecałam wycinać będę nożem :P
wiesz co skoda ,że nie mogę uchylić tej pokrywy z zdjęcia , ach jakbym to chciała móc zrobić....

p.s migdały bez skórki oczywiście maja być?

Fanny said...

Zajrzalam tutaj myslac ze ricciarelli to jakis makaron ;)) No prosze, uczy sie czlowiek cale zycie ;)

Bez sosiku said...

Z tego, co przeczytałam, chyba dobrze rozumiem, masz włoskie korzenie. Hmmm szkoda, że mi nigdy nie trafiły się takie rodzinne zapiski :) Przekazywane z pokolenia na pokolenie.
Chciałam jeszcze zaznaczyć, że przepiękny masz nagłówek! Po prostu cudowny. Ten fiolet :>
Pozdrawiam ciepło :)

anthony said...

Chyba zrobie. jadlam tylko takie paczkowane. A ten winian potasu to jak bedzie po wlosku?

Ela said...

Ala oczywiscie! :)

Fanny:) szukalam wczoraj skad pochodzi nazwa ale bez rezultatu...

Bez sosiku nie mam wloskich korzeni, pradziadek jest mojego przyszlego meza, ale ze babcia Daria (corka pradziadka Carlo) praktycznie mnie 'adoptowala' wiec jest jak moj :) I do mnie trafily wszystkie jego kulinarne skarby :) babcia Daria nie zaluje swojej decyzji, bo kiedy moge, niose jej cos dobrego z przepisu jej Taty.

Naglowek jest wprawdzie z zeszlego roku, ale sie przywiazalam do niego i dalam go znowu. Usciski:)

anthony said...

Chyba zrobie. Winian potasu to jak bedzie po wlosku?

anthony said...

Oj myslalam , ze poprzedni komentarz sie nie wpisal :-)

Ela said...

:) cremor tartaro. Choc jak pisalam wyzej Ptasi, moim zdaniem z tym ciastem sobie nie poradzi.

Monika. L said...

Z opłatkiem czy bez ciastka są boskie!
A ich historia powstawania pełna uroku i do czytania na jesienne wieczory! Aż się chce krzyknąć jeszcze!
Elu co będzie następne??! :)

miłego wieczoru
M.

Zaytoon said...

No prosze, jaki ciekawy przepis! Nie spotkalam sie jeszcze z takimi ciasteczkami - wygladaja jednak bardzo smakowicie!

amarantka said...

Podziwiam za wytrwałość - 14 cukierni!
Ricciarelli chyba jeszcze nie jadłam... ale ich skład do mnie trafia :)
I dziękuję za podpowiedź w temacie mielonych migdałów - przyda się na pewno w grudniu, bo kiedy mieszkałam w Niemczech - z mielonymi migdałami problemu nie było - w Polsce natomiast nie mogę ich nigdzie znaleźć... więc będę musiała sama się za mielenie zabrać :) razem z cukrem!

EVE said...

aż mi zapachniało migdałami przed monitorem :)
rzuciłabym się na takie ciasteczko :))

Evitaa said...

Pycha :) dla mnie zupełna nowość :)

Stefania said...

Sono deliziosi grazie per la ricetta in italiano :)

buruuberii said...

Ela, brak slow - wspaniale! Czy Ty aby nie potrzebowalas do tych wszystich wersji 5000g migdalowej maki? :))

A wlasnie Pola dobrze prawi, maka migdalowa to chyba tylko jest w krajach srodziemnomorskich :))

Sciskiam!

I PS. Elu, a dlaczego te oplatki maja byc takie wielgachne?

monika said...

Historia z opłatkami niesamowita - czyli jednak okazało się że ich rzeczywiście nie ma? :) Świetnie się czyta, a przepis zapowiada się na nieziemsko smaczny - chyba zmielę niedługo większą porcję migdałów :)))

Cieplutko pozdrawiam :)

Ela said...

Moniko :) nie wiem co bedzie nastepne, ale mam nadzieje, ze sie spodoba :)

Stefania, cerco di farla sotto ogni post, ma purtroppo non sempre ci riesco. Saluti!

Basiu niee. Powiedziano mi, ze te prawdziwe cukiernicze, bardzo cienkie, produkowane sa tylko w tym formacie dlatego takich szukalam :)

Monika sa oczywiscie, tylko prawie nikt ich nie uzywa, bo kupuja gotowe produkty sprzedajac jako wyrob wlasny.

Nie zgadniecie co dostalam dzis w prezencie na swieta: ogromne pudelko ricciarelli ;)

Łasuch said...

Ochy i achy. Ciasteczka wyglądają przepięknie i są na bank przepyszne. Aż ślinka cieknie :-)

Mirella said...

wyglądają genialnie, właśnie tego typu ciasteczka uwielbiam najbardziej. Dzięki za przepis, wypróbuje!

buruuberii said...

Naszlo mnie na wloskie ciesteczka, z migdalami tez i tak sobie spokojnie studiuje Twoje przepisy, jakies stare swoje na amaretti i mam 2 pytania (jesli moge):
- czemu Elu piszesz, ze te Ricciarelli nie sa prawdziwe?
- i czym one roznia sie od amaretti, ksztaltem tak, ale czyms jeszcze? moze troche mniej cukru i to bylaby roznica?

Buziakow moc Ci/Wam Elusle!

Ela said...

Basia dla Ciebie na blog weszlam po trzech miesiacach :D

Nie sa prawdziwe, bo prawdziwy przepis jest bardzo skomplikowany i wg kompetentnych osob nie ma nic wspolnego z tymi oto tutaj pysznymi ciasteczkami.
Jesli chodzi o amaretti to przede wszystkim konsystencja jest inna bo smak jest podobny do amaretti miekkich, bo te kruche to dla mnie migdalowe bezy wrecz.
Tylko Basia jak juz bedziesz robic to koniecznie wykorzystaj kilka gorzkich migdalow bo one 'uzupelniaja' ten smak (moim zdaniem ta zasada obowiazuje przy kazdym migdalowym wypieku).

Buziaki!!!

p.s. z tym cukrem to nie wiem bo amaretti tez slodkie jak diabli ;)

buruuberii said...

Pani Elu, kocham Pania :))))
Ela, dzieki wielkie za pomoc, doceniam, lece do pisania e-maila!

Aleksandra Seghi said...

Cudowny przepis, pozdrawiam z Pistoi.

Elžbieta said...

Ciateczka niezwykle apetyczne :) Na mąkę lepiej mielić płatki migdałowe, a nie same migdały :)

Marta said...

Ciasteczka wyszły pyszne, ale strasznie słodkie. Mam więc pytanie: czy dałoby się pominąć lub zastąpić czymś część cukru?

onionchoco said...

Wpadłam, zjadłam i uciekam, ale wrócę bo pięknie tu i pełno moich smaków :)
Pozdrawiam Cię serdecznie