Dzien Jablka

Entliczek-pentliczek, czerwony stoliczek,
A na tym stoliczku pleciony koszyczek,
W koszyczku jabłuszko, w jabłuszku robaczek,
A na tym robaczku zielony kubraczek.
Powiada robaczek: "I dziadek, i babka,
I ojciec, i matka jadali wciąż jabłka,
A ja już nie mogę! Już dosyć! Już basta!
Mam chęć na befsztyczek!" I poszedł do miasta.
Szedł tydzień, a jednak nie zmienił zamiaru,
Gdy znalazł się w mieście, poleciał do baru.
Są w barach - wiadomo - zwyczaje utarte:
Podchodzi doń kelner, podaje mu kartę,
A w karcie - okropność! - przyznacie to sami:
Jest zupa jabłkowa i knedle z jabłkami,
Duszone są jabłka, pieczone są jabłka
I z jabłek szarlotka, i komput, i babka!
No, widzisz, robaczku! I gdzie twój befsztyczek?
Entliczek-pentliczek, czerwony stoliczek.

                                                          Jan Brzechwa


      Jak bylam mala uwielbialam ten wiersz, zreszta do tej pory znam go na pamiec. Za nic nie rozumialam biednego robaczka, bo dla mnie wszystko co ma zwiazek z jablkami to raj na ziemi, a befsztyczkow do tej pory nie jem. Tak naprawde to wcale nie potrzebowalam Dnia Jablka, zeby sie w nie zaopatrzyc i cos z nich przygotowac, bo wiele rzeczy w moim domu moze brakowac, ale jablek- nigdy! I choc teskno mi za papierowkami (juz nie pamietam jak smakuja), renetami i klosterem, z apetytem zajadam te wloskie, z Trentino Alto Adige- ‘krainy kwitnacej jabloni’;)



      Dlugo rozmyslalam, co przygotowac i mialam nie lada problem, bo dla mnie jablko chrupiace i soczyste samo w sobie jest najlepsze. Zazwyczaj uzywam ich do ciast czy deserow tylko wtedy, gdy nagromadze ich zbyt duzo. Ostatecznie moj wybor padl na dwie klasyczne potrawy. Bardzo proste pieczone jablka, z ktorymi mam mnostwo wspomnien z domu rodzinnego, choc tradycyjny przepis troche zitalianiowalam. A drugi to strudel, bo czy jest inna potrawa, ktora tak silnie kojarzy sie z jablkami?



Jablka pieczone

- jablka
- dzem z owocow lesnych
- amaretti
- szklanka bialego wina

      Wydrazyc jablka. W dziury nalozyc po czubatej lyzeczce dzemu i wkruszyc po jednym ciasteczku amaretto. Wino zagotowac i wlac do brytfanki z jablkami. Wstawic do rozgrzanego do 200 stopni piekarnika na ok 25 minut. Najlepsze z lodami waniliowymi.




Moj ulubiony strudel

- kruche ciasto
- jablka pokrojone w male kawalki
- winogrona (usunac pestki)
- rodzynki namoczone we wrzatku
- cukier wg uznania
- skorka i sok z cytryny

     Wymieszac razem owoce z cukrem i cytryna.Na folii przezroczystej rowalkowac cienko na prostokat kruche ciasto. Wzdluz dlugiego boku wylozyc owoce, delikatnie zwinac i przelozyc do brytfanki wysmarowanej maslem. Wstawic do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni na okolo 40 minut. Co jakis czas wyjac z pieca i oblac strudel sokiem z owocow, ktory wylewa sie z niego.

Vin Santo z Cantuccini

     Wiele razy pytano mnie co nalezy przywiezc z Toskanii, a ja nieodmiennie powtarzam, ze Vin Santo. Jes to wino likierowe, dosyc mocne (circa 16%) o cudownym ziolowo-owocowym aromacie i pieknym bursztynowym kolorze. Produkowane jest z suszonych na sloncu lub na sianie winogron szczepu Malvasia w procesie ktorym ich slodkosc i zapach wielokrotnie sie intensyfikuje. Po okolo dwoch miesiacach winogrona umieszczane sa w beczkach gdzie podawane sa procesom fermentacji i pozniejszemu lezakowaniu. Po zabutelkowaniu Vin Santo musi znow lezakowac poniewaz proces przelewania do butelek jest dla niego nadzwyczaj stresujacy co blokuje jego aromaty. Jednak podczas ‘odpoczynku’ jego smak znow sie uwalnia, by pozniej cieszyc nasze nosy i podniebienia . Idealne na deser chociaz jego wytrawna wersja serwowana jest takze jako aperitif. Koniecznie schlodzone do temperatury 10-12 stopni.
     Wino to produkowane jest juz od sredniowiecza, a jego nazwa wcale nie pochodzi od faktu (jak podaje wiele zrodel), ze bylo podawane podczas mszy swietej. Natomiast wiaze sie ona z Rada Ekumeniczna, ktora odbyla sie we Florencji w 1439 r. i gdzie metropolita grecki Giovanni Bessarione, poczestowany tym winem stwierdzil, ze to wino z Xantos, likierowe wino z Santorini. Wielu sie przeslyszalo i uslyszalo Vino Santo (wl. wino swiete), reszta udala, ze tak uslyszala, bo okazalo sie dzieki temu winu Rada Ekumeniczna doszla duzo szybciej do porozumienia...;)

     Klasycznym dodatkiem do Vin Santo sa Biscotti di Prato. To nic innego jak oryginalna wersja Cantuccini, gdzie rygorystycznie jedynymi skladnikami sa maka, cukier, jajka, migdali i orzeszki pinii. Na poczatku cantucci czy cantuccini byly duzo tansze i byly to po prostu pietki i nie byly bardzo uwazane. Jednak gdy do oryginalnego przepisu na Biscotti dodano proszek do pieczenia i troche masla, by byly mniej twarde dano im nazwe Cantuccini.



Cantuccini

- 250g maki zwyklej
- 150 g cukru
- 2 jajka
- plaska lyzeczka proszku do pieczenia
- lyzka masla
- kieliszek Vin Santo
- migdaly (najlepiej nieobrane)
- otarta skorka z cytryny lub pomaranczy

     Wymieszac dobrze wszystkie skladniki , ciasto bedzie klejace. Uformowac dwa podluzne i cienkie walki i piec w temperaturze 200 stopni przez 20 minut. Nastepnie wyjac z piekarnika, pokroic walki na plasterki o grubosci okolo 2cm, ulozyc na blaszce i piec przez 5 minut z kazdej strony.

Makaron z krewetkami i cukinia

     Tak naprawde to zawsze twierdze, ze nie lubie owocow morza. W restauracji, gdy ktos z wspoltowarzyszy czy po prostu osoba z sasiedniego stolika zamawia rybe, to niestety moj nos nie za dobrze reaguje na owe zapachy. Jednak musze przyznac, ze ostatnio ku mojemu ogromnemu zdziwieniu coraz czesciej po powrocie z zakupow znajduje w torbie czy to ryby czy to krewetki czy inne morskie delicje. I co najwazniejsze i gotowanie i jedzenie ich sprawia mi ogromna przyjemnosc. Nawet wedzony losos, ktory kiedys byl moim wrogiem numerem jeden, coraz czesciej laduje na kanapce. Naprawde zaczynam wierzyc, ze nasze kubki smakowe co jaki czas umieraja i sie rodza nowe, bo naprawde nie wiem jak wytlumaczyc tak diametralna zmiane mych kulinarnych gustow...;)

     I tak o to moj ulubiony makaron z cukinia zostal przechrzczony na makaron z cukinia i krewetkami i baaaardzo nam smakuje. Troche peperoncino, kieliszek wysmienitego Bianco di Custoza- moje najnowsze superodkrycie w dziedzinie win bialych- i nawet najbrzydszy dzien nabiera barw...;-)




Makaron z krewetkami i cukinia

- 2 lyzki masla
- 2 szalotki lub pol cebuli
- ok. 400g krewetek (mrozonych lub z zalewy)
- 3-4 cukinie
- pol szklanki bialego wina
- szafran
- peperoncino
- smietanka
- makaron ulubiony

     Jesli krewetki sa mrozone: wysypac je na patelnie, na ktorej bedzie przygotowywany sos, przykryc i gotowac na malutkim ogniu, az sie odmroza, odlozyc na bok.
     Na patelnie (z woda z krewetek) wrzucamy maslo i poszatkowane szalotki lub cebule, gdy sie zeszkla dodajemy cukinie pokrojone w cieniutkie plasterki, przykrywamy i czekamy az sie ugotuja. Nastepnie dodajemy krewetki i wlewamy wino, gotujemy az odparuje alkohol. Dodajemy szafran i smietanke i gotujemy, az sos zgestnieje. Dodajemy makaron z odrobina wody z jego gotowania, mieszamy na duzym ogniu i serwujemy.

Potrawka z kurczakiem i marchewka

     Ostatnio moje mysli i sily sa zaprzatniete zupelnie czyms innym niz gotowanie, chociaz zostaje w tematach okolokuchennych. Moze kiedys sie pochwale...;) Jednak jesc normalne posilki czasem trzeba i tak o to dzisiaj przygotowalam kurczaka z marchewka od Leminy . Ja uwielbiam marchewke ze smietana i az mi glupio, ze nie wpadlam sama na to, zeby dodac kurczaka- przeciez to idealne danie danie jednogarnkowe! Polecam bardzo, pracy malo a efekt niesamowity!
     Zamiast palek uzylam kurczakowe filety, ktore pokroilam w mniejsze kawalki. Moim magicznym dodatkiem byl koperek, ktory idealnie podkresla smak sosu smietanowego. Dodam, ze koperek jest moj wlasny, osobisty, ktory hodowalam bez wiekszych (czytaj zadnych) rezultatow od kwietnia. Dopiero, gdy wyjezdzajac na wakacje, zostawilam go na balkonie, postanowil bujnie wyrosnac. Lepiej pozniej niz wcale. Widac moje troski mu ciazyly;)



Pałki kurczaka duszone w śmietanie
cytuje”

- pałki kurczaka (na osobę dorosłą liczę 2 sztuki)
- marchewka (ile kto lubi, ja daję sporo)
- śmietana kwaśna
- trochę mąki
- przyprawy i zioła (wg uznania)

     Pałki kurczaka myjemy, obrywamy piórka, które czasem zostają, suszymy ręcznikiem papierowym. Do woreczka foliowego (w miarę mocnego) wsypujemy ok łyżki mąki, sól, pieprz, paprykę, zioła (dałam dzisiaj np tylko oregano, ponieważ pasuje do sosów śmietanowych).
Mieszamy wszystkie rzeczy w woreczku. Do wymieszanej mieszanki dodajemy pałki. Wstrząsamy energicznie, aby mieszanka obkleiła pałki.
     Na patelni rozgrzewamy trochę oleju. Obsmażamy pałki. Jak są obsmażone, to dodajemy śmietanę. Przykrywamy i dusimy ok. 15 minut przewracając pałki od czasu do czasu (aby równomiernie się zamoczyły w śmietanie - u mnie smietana nigdy nie przykrywa pałek). Dodajemy pokrojoną w słupki marechewkę i wszystko dusimy jeszcze 30-45 minut przewracając pałki co pewien czas. Można nie przykrywać, aby śmietana odparowała i zrobił się gęstszy sos.
Opcjonalnie do sosu można dodać pomidory (z puszki/świeże - zależy które w danej porze są lepsze). Sos oczywiście doprawiamy solą, pieprzem, papryką, ziołami.”

Bigne

     Ostatnio realizuje jedzeniowe zachcianki bliskich i tym razem padlo na bigne (fr.beignet). Tak naprawde to chcialam zrobic eklerki i przeciete wypelnic kremem- tak przygotowane wedlug mnie prezentuja sie o wiele lepiej, no i takie pamietam z polskich cukierni. Jednak tutaj szczytem popularnosci ciesza sie okragle bigne. To one daly nazwe ciastu choux, ktore we jezyku francuskim znaczy kapusta- na czesc malych upieczonych juz kulek, przypominajacych male glowki kapusty;)
     Wbrew temu co sie sadzi, przepis jest bardzo prosty, a zachwytom nie ma konca. Tym razem, wypelnilam je moim ulubionym kremem cukierniczym (bez skorki cytrynowej), do ktorego wtarlam 200g gorzkiej czekolady. Lepiej jest przyrzadzic go troche wczesniej, wtedy w pelni moze uwolnic sie smak czekolady. Ja nie lubie kiedy bigne sa polane duza iloscia sosu czekoladowego tak jak w Profiteroles wiec tylko musnelam je rozpuszczona na parze czekolada.



Ciasto choux na bigne, ptysie, eklerki i inne

- 1 szklanka wody
- 125g masla
- szczypta soli
- 200g maki
- 4-6 jajek

     Zagotowac wode z maslem i sola, gdy zaczyna wrzec dodac za jednym razem cala make. Wymieszac dobrze dewniana lyzka i gdy juz utworzy sie kula zostawic jeszcze na kilka minut zeby odparowala resztka wody. Zostawic do przestygniecia. Nastepnie, ubijajac mikserem lub drewniana lyzka, dodawac po jednym jajku wczesniej rozbitym. Jajek nalezy dodac tyle ile potrzeba, zeby powstalo bardzo geste, lsniace ciasto. Przelozyc ciasto do rekawa cukierniczego i wyciskac kasztalty i wielkosc wg upodobania. Piec w nagrzanym do 200 stopni piekarniku przez 18-20 minut nigdy go nie otwierajac. Po wystygnieciu nadziewac ulubionym kremem lub bita smietana.

Smaki dziecinstwa

     Macie takie potrawy, ktore jedzone teraz przenosza was w przeszlosc? Ja mam ich mnostwo. Mysle, ze czesc winy ponosi moja emigracja, bo niemozliwe jest bym pamietala tak duzo;) Jedna z takich rzeczy jest ciasto drozdzowe ze sliwkami, kruszonka i lukrem. Zabawny jest fakt, ze moja mama w swoim zyciu nigdy nie upiekla zadnego drozdzowego ciasta. Probowala, ale jej nie wychodzilo (czyli tak jak ja i kruche;). Jednak smak tak zapadl mi w pamiec, ze za kazdym razem jak jestem w Polsce chodze od cukierni do cukierni w poszukiwaniu chociaz kawalka takiego placka. Oczywiscie, ze moglam upiec sama, ale najpierw musialam uporac sie z klatwa mojej mamy, w czym zdecydowanie pomogla mi maszyna do chleba.
     To dlatego gdy zobaczylam placek bawarski Tatter zwariowalam ze szczescia. Wygladal jak ten, ktory pamietam, no a przepisy Tatter ZAWSZE sie udaja, wiec moglam go przygotowac bez ryzyka. Oczywiscie, zeby nie bylo- wszystko sprzysieglo sie przeciwko mnie. Ciasto w ogole nie wyroslo w pierwszej fazie. Bylo go tak malo, ze ledwo wcisnelam je do tortownicy 28cm i bylo wysokie moze na pol centymetra. Ale dziarsko wylozylam je szczelnie sliwkami i zostawilam na nastepna godzine oczekujac cudu. Cud nastapil, ale tylko na polowie ciasta, ktora pieknie wyrosla dumnie spogladajac z wysoka na drugo polowe, ktora nie ruszyla ani troche. Jednak nie przejmujac sie zabralam sie za przygotowanie kruszonki i tu nastepny problem, bo maslo bylo supermiekkie. Chyba ostatnie zakupy przeciazyly lodowke i biedaczka sobie nie poradzila ze schlodzeniem wszystkiego... Z trudem porozrzucalam ( a raczej rozmarowalam) kruszonke o bardzo kremowej konsystencji. Wstawilam ciasto do piekarnika raczej zrezygnowana i postanowilam nie zagladac, zeby sie nie denerwowac (a na wsi mamy piekarnik w starym stylu, bez szybki). Oczywsicie brakowalo tylko jednego: kiedy ciasto mialo siedziec w piekarniku jeszcze jakies 15 minut- wysiadl prad. Musialo byc jakies spiecie, bo dzyndzel (jakby powiedzial moj tata) za nic nie chcial sie podniesc. Wiec to moje biedne ciasto bylo juz bez szans...Wprawdzie zapachy jakie rozeszly sie po domu, probowaly mnie pocieszyc, ale bylam juz zbyt zestresowana, zeby wierzyc, ze sily wyzsze pozwola mu sie upiec.
     Musicie wiec sobie wyobrazic jakie bylo moje zdziwienie, kiedy wyciagnelam z pieca placek idealny??? Jak dla mnie wyrosl, az za bardzo- wole jak jest wiecej sliwek niz placka- jednak tak naprawde nie mozna mu bylo nic zarzucic. Nawet sliwki, ktore we Wloszech sa bardzo slodkie i soczyste i zawsze laduja na spodzie ciasta, w ogole nie opadly. Posmarowalam ciasto cytrynowym lukrem i zjedlismy je jeszcze cieple smarujac lekko maslem. Pysznosci! Wszyscy jedzacy stwierdzili, ze musialam miec cudowne dziecinstwo jesli jadlam takie pysznosci;)

     I jak tu nie powiedziec, ze przepisy od Tatter ZAWSZE sie udaja? Dziekuje Tatter!!!



Placek bawarski ze sliwkami od Tatter
(cytuje)"

- 135ml mleka
- 2 jajka
- 340g maki (uzywam maki chlebowej zwyklej - 11-12g bialka)
- 1 plaska lyzeczka soli
- 5 lyzek cukru (caster)
- 3 lyzki masla, stopionego
- 1 1/2 lyzeczki drozdzy instant
- lukier z wody, soku cytrynowego, cukru pudru
- foremka do plackow o rozmiarach 40x24cm lub podobna

     Make mieszam z drozdzami, dodaje sol i reszte skladnikow. Wyrabiam gladkie i elastyczne ciasto. Zostawiam, szczelnie przykryte folia spozywcza, w cieplym miejscu na 1 godz. Nastepnie odgazowuje i rozwakowuje tak aby miescilo sie w foremce. Sliwki przekrawam na pol, pestkuje i ukladam na przygtowanym ciescie, skorka w dol. Zakrywam naoliwiona folia i znow odstawiam do wyrosiecia, na ok. 45 min. W miedzyczasie rozgrzewam piec do 190C. Pieke ciasto 30-35 min. Po wystygnieciu, polewam lukrem. Ciasto mozna przygotowac w maszynie do chleba."

Ciasto marchewkowe od Severino

     Nigdy nie poznalam Severino. Jest to cukiernik z Valtelliny, ktory uczyl sie fachu w Mediolanie, a pozniej otworzyl jedyna cukiernie w Teglio. Tak naprawde ma monopol i klientow mialby nawet gdyby jego kreacje wcale nie byly takie zachwycajace. Jednak w mojej wloskiej czesci rodziny, Severino to prawdziwy mit. A szczegolnie jego ciasto marchewkowe. Nie wiem ile razy prosili o przepis, ale faktem jest, ze znalazlam go przez przypadek w szufladzie w kuchni i po prostu musialam go wyprobowac.
     Wprawdzie to ciasto powinno byc przygotowane jako tarta, czyli w skorupce z kruchego ciasta, lecz w zwiazku z tym, ze kruche mnie nie lubi upieklam samo nadzienie. Dodatkowo wierzch posmarowalam lukrem z Philadelphii, bo dla mnie ciasto marchewkowe bez tego lukru nie istnieje. Czyzbym znalazla w koncu przepis idealny?;) Nie jest suche ani za mokre, nie czuc proszkiem do pieczenia, ani nie jest za slodkie... Po prostu pyszne!     
     A do cukierni Severino na pewno kiedys zajrze...



Ciasto marchewkowe od Severino

- 100g masla
- 200g cukru
- 200g mielonych migdalow
- 1 jajko+ 1 zoltko
- 100g maki
- 2 plaskie lyzeczki proszku do pieczenia
- 300g startej na malych oczkach marchwii

     Wszystkie skladniki dokladnie zmiksowac w podanej wyzej kolejnosci. Przelac do trotownicy 22cm i piec w nagrzanym piekarniku do suchego patyczka.

Lukier z Philadelphii

- 160g serka Philadelphia
- 2 lyzki masla
- cukier puder (tyle by powstala gladka, niezaslodka konsystencja)

     Wszystko dokladnie utrzec i rozsmarowac na ciescie.

Cannoli Siciliani

     Wsrod moich znajomych cannoli to obiekt marzen. Nie znam nikogo kto by ich nie lubil. Czesto jak wracamy z jakichs wojazy i rozmowy koncza sie na jedzeniu (nie wiem jak to sie dzieje, ale zawsze konczy sie na pogaduchach o jedzieniu, a nikt wsrod znajomych nie gotuje!) zawsze jest ktos kto wspomni o tych ‘rurkach z Sycylii’. Szczegolnie, ze w Toskanii trudno o prawdziwe cannoli. Dlatego gdy kilka dni temu widzialam sie z nimi po wakacjach przygotowalam je dla nich jako slodka niespodzianke:)Zachwyt na twarzy wynagrodzil wysilek, ktory powiem w tajemnicy jest minimalny. Wszystko nie zajelo mi wiecej niz 20 minut. Rano przygotowalam ciasto, w poludnie szybko je usmazylam, a wieczorem tylko nadzialam. Polecam!




Cannoli z Sycylii

- 250g maki
- 2 lyzki cukru
- 2 lyzki masla
- 90-100ml Marsali wytrawnej*
- ricotta owcza**
- kropeli czekoladowe, lub pokrojona czekolada gorzka
- cukier puder
- wisienki kandyzowane
- pistacje posiekane drobno


     Z maki, cukru, masla i Marsali, zagniesc miekkie ciasto. Przykryc miska i odstawic zeby odpoczelo. Nastepnie bardzo, bardzo cienko rozwalkowac. Wykrajac kwadraty lub kola i zawijac na metalowe cylindry. Smazyc na glebokim, sredniorozgrzanym oleju. Czynnosc powtorzyc do wykonczenia ciasta. Rurki nalezy nadziewac na ostatnia chwile przed podaniem, bo gdy przesiakaja kremem nie sa potem chrupiace. Jesli jednak zalezy nam na nadzianiu ich wczesniej, nalezy roztopic troche czekolady i pedzelkiem wysmarowac caly srodek rurki i jak wyschnie mozna nadziewac.
     Ricotte utrzec dobrze z cukrem pudrem, nastepnie dodac czekolade. Nadziac rurki powstalym kremem. Jeden bok namoczyc w posiekanych pistacjach, a w drugi wbic kandyzowana wisienke. Posypac gotowe cannoli cukrem pudrem.

* ja uzylam Marsali, ale mozna rowniez uzyc wina bialego, takze slodkiego typu Moscato. Ale ja polecam kupienie dobrej, wytrawnej Marsali, poniewaz pasuje takze do innych slodkosci (np. tiramisu), ale rowniez do mies.
**wiem, ze w Polsce tudno dostepna, ale mozna zastapic: ricotta z krowiego mleka, mascarpone, kremem cukierniczym zwyklym lub aromatyzowanym kawa czy czekolada lub bita smietana.